وصفات جديدة

باستا ألا جينوفيز

باستا ألا جينوفيز


وصفة معكرونة جنوة من 16-03-2009 [محدث في 21-12-2018]

Pasta alla Genovese هو أول مسار لتقليد نابولي ، وقد ذكره كافالكانتي لأول مرة في القرن الرابع عشر. إنها إحدى الوصفات النموذجية التي نعدها هنا في نابولي لغداء الأحد: إنها صلصة من البصل واللحوم تُطهى معًا ببطء حتى تتشكل ، عند طهيها ، كريمة سميكة وبنية اللون ، تُستخدم لتتبيل المعكرونة. يتم تقديم اللحم الطري جدًا كطبق ثانٍ.
لا يشير اسمها إلى مكان منشأ الوصفة كما هو الحال بالنسبة للمعكرونة ألا بولونيز ، وهي وصفة نموذجية من إميليا رومانيا ، لكنها بالأحرى اسم لا يزال يكتنفه الغموض بعد سنوات عديدة ... في المطبخ في الواقع ، لا يوجد أي أثر لهذا الطبق من ليغوريا ، لذلك ربما تم اختراع الوصفة ببساطة بواسطة طباخ نابولي يُدعى ، باللقب أو ربما لقب "الجنوة".
لتحضير طبق جنوة ، تحتاج إلى اختيار قطعة من اللحم تتناسب جيدًا مع الطهي الطويل مثل الطبق الدائري أو اللاشيرتو ، يجب أن يكون البصل بدلاً من ذلك النحاسي واستخدام زيتي المكسور كتنسيق معكرونة. لكن السر الحقيقي للجنوا هو الطهي الطويل والبطيء للغاية: هذه هي الطريقة الوحيدة للحصول على اللون البني الكلاسيكي للصلصة واللحوم التي تذوب في فمك. من الواضح أن كل عائلة في نابولي لها وصفتها الخاصة ، مع اختلافاتها وكمياتها ، لقد استخدمت مستشارين من جنوزي الأول ... حماتي وجدتي العزيزة ، موزع وصفات نابولي النموذجية وهذا هو نتيجة ، لأول مرة ، لا يمكنني الشكوى ؛)

طريقة

كيفية صنع معكرونة جنوة

قشر الجزر ثم قطّعه إلى قطع وضعه في الخلاط مع الكرفس.

يقطع

يُقشر البصل ويُقطع إلى شرائح

في قدر عالية الجوانب ، حمّروا الجزر المفروم والكرفس

أضف اللحم المقطّع إلى قطع.

بمجرد تحمير اللحم بالتساوي ، أضيفي النبيذ الأبيض ، أضيفي الملح والفلفل.

يُغطى اللحم بالبصل ويُمزج بملعقة خشبية ويُطهى لبضع دقائق.

نضيف الطماطم الكرزية ونغطي كل شيء بالماء.

غطيه واتركيه على نار هادئة لمدة ساعتين على الأقل مع التحريك من حين لآخر

بعد هذا الوقت ، قم بإزالة الغطاء ، ورفع اللحم ، ووضعه في مكان دافئ ، ثم ارفع الحرارة وقلل من صلصة جنوة.

تُطهى المعكرونة وتُصفّى تمامًا ، ثم تُتبّل بصلصة جينويز وتُرش بالبيكورينو المبشور.


كعكة جنوز باسكوالينا

كعكة جنوز باسكوالينا: الكلاسيكيات التي يمكنك القيام بها في رحلة خارج المدينة. لا تشتمل نسخة كعكة عيد الفصح الخاصة بنا من Genoese على 33 ورقة (بقدر سنوات المسيح) من الوصفة التقليدية ، لكننا نضمن أنها سترضيك بالكامل!

إذا كنت تبحث عن أفكار أخرى لطاولة عيد الفصح ، فنحن نقدم لك عجة الخرشوف ، جيدة حقًا!

ها هم أدناه ، فهي جيدة جدًا:


وصفات اختبار الشيف ودائما وقت الظهيرة

إذا كنت مهتمًا بوصفة هذا الطبق اللذيذ بعنوان "Pasta alla genovese and onion in tempura" ، ستجد أدناه قائمة بالمكونات ووصفًا شاملاً لإجراءات طهي هذه الوصفة اللذيذة.

  • 8 لفات ،
  • جبن بارميزان مبشور
  • 1 كغ بصل أبيض ،
  • 1 لتر حليب كامل الدسم
  • زبدة

خذ شرائح لحم العجل أو اللحم البقري كونتر-روتيللو ورتبها على متن طائرة. رش كل شريحة بالجبن المبشور والملح ، ولفها وأغلقها باستخدام عود أسنان.

نضعها في مقلاة بقطعة من الزبدة وتغطى بشرائح رقيقة من البصل الأبيض والحليب كامل الدسم. قم بتشغيله وتغطيته واطهيه لمدة ساعتين على نار خفيفة. الموسم مع الملح.

تُطهى المعكرونة ، في هذه الحالة البوكاتيني ، في ماء مغلي ومملح وتتبل بصلصة جينوا والكثير من الجبن المبشور. للثانية ، بدلًا من ذلك ، جهز لفائف جنوة بحلقات البصل التيمبورا.

للتيمبورا ، اخلطي الدقيق مع نشا البطاطس في وعاء. أضيفي الماء والبيرة تدريجيًا مع التحريك بالمضرب حتى يصبح الخليط ناعمًا.

يجب إضافة جميع المكونات على قدم المساواة ، أي: 100 غرام من الدقيق ، و 100 من النشا ، و 100 من الماء ، و 100 من البيرة. غطي الخليط واتركيه يرتاح في الثلاجة.

في هذه الأثناء ، سخني مقلاة بثلاثة أصابع من الزيت. عندما تكون جاهزًا ، اغمس حلقات البصل (وأيضًا الخضروات الأخرى) في الخليط شديد البرودة واغمسها في الزيت عند درجة حرارة.

عندما يصبح التمبورا ذهبيًا قليلاً (خفيف جدًا) ، قم بتصفيته واتركه يجف على ورق ماص. ملح قبل التقديم.

فيديو للوصفة Genoese Pasta and tempura onions

إذا كنت ترغب في مشاهدة الفيديو الخاص بوصفة Pasta alla Genovese والبصل في tempura بواسطة Anna Moroni المقترحة في برنامج الطبخ الإيطالي الجديد Ricette all'Italiana الذي يبث على Rete 4 ، ستجد أدناه رابطًا للمشاهدة.


مكرونة ألا جينوفيز

على الرغم من الاسم ، وصفة مكرونة ألا جينوفيز أو مع "Genoese" إنه ليس من تقاليد ليغوريا ، بل نابولي. يبدو أنه في عام 1600 انتقل العديد من الطهاة وأصحاب النزل من جنوة إلى عاصمة كامبانيا واستخدموا لطهي اللحوم بهذه الطريقة الخاصة. اكتشف مع Donna Moderna التحضير خطوة بخطوة لإحضاره إلى الطاولة.

قشر 1 كغم من البصل الأشقر ونقطعها إلى نصفين ثم إلى شرائح رفيعة. اصنع المزيج. قشر 2 جزر ونقطعها إلى قطع صغيرة بدون 1/2 كرفس خيوط ، اغسلها واقطعها الى شرائح. امزج الخضار مع 50 جم من شحم الخنزير إلى قطع صغيرة (بدلاً من ذلك يمكنك استخدام كمية متساوية من اللحوم المعالجة الأخرى مثل لحم الخنزير المقدد أو لحم الخنزير النيء) ، 2-3 أوراق من المريمية وإبر 1 خصلة من إكليل الجبل . إذا أردت ، يمكنك أيضًا تقطيع كل شيء بسكين.

تسخين 30 جم من زبدة مع موضوعزيت الزيتون البكر الممتاز. يُمزج 800 جم من ردف من لحم البقر قطعة واحدة وتحميرها من جميع الجوانب (من أجل الحفاظ على شكل قطعة اللحم جيدًا أثناء الطهي ولتتمكن من تقطيعها بسهولة ، يمكنك وضعها على لوح التقطيع وضغطها بيديك ثم ربطها مع 4-5 لفات من خيوط المطبخ). أضف ال بصل، المزيج الجاهز و 1 ملعقة كبيرة من تركيز الطماطم مخفف في مغرفة من مرق الحرارة. يُغلق ويُطهى على نار خفيفة لمدة ساعتين تقريبًا.

أدر ال لحم ويرش من وقت لآخر بقليل مرق الحرارة. Scoperchia ، حكم ملح و فلفل ورفع اللهب ، حتى يحمر لحم وتقليص قاع الطهي. رطب بـ 2.5 ديسيلتر من نبيذ أبيض جافشيئًا فشيئًا ، ودعه يتبخر. اخفض الحرارة واستمر في الطهي لمدة 30-40 دقيقة ، مع إضافة المزيد مرق دافئ إذا لزم الأمر.

يُطهى المزيج حتى تمام النضج في ماء مغلي ومملح 320 جم سميد القمح القاسي (أفضل إذا تم تقسيم المعكرونة أو زيتي إلى 4-5 قطع). قم بإزالة o ردف من لحم البقر من القدر وقطعها. تقطر أنا معكرونة ونضعها في القدر مع صلصة جنوز . يقلب ، يطهى لمدة 1 دقيقة ، ويقدم مع شرائح اللحم بعيدا.

هل هناك بقايا طعام؟ قم بإعداد واحد معكرونة مخبوزة مع جنوز! ضع ال شرائح اللحم على لوح التقطيع ومقطع إلى مكعبات صغيرة جدًا. اجمعهم معهم صلصة اللحم وضع نصفها في قاع طبق فرن ، ضع معكرونة أو ال زيتي التي تركتها وقم بتغطيتها بالصلصة المتبقية. يرش السطح بالبيكورينو المبشور والريحان المفروم. مرري الطبق أسفل شواية الفرن حتى يصبح السطح ذهبيًا قليلاً.


تروفي ألا جينوفيز بالبيستو والبطاطس والفاصوليا الخضراء

المعكرونة النموذجية من Ligurian Riviera di Levante ، ولا سيما منطقة Recco ، و تروفي لديهم شكل ممدود ورفيع وملتوي (تقوم ربات البيوت بدحرجتهن "جانبيًا" بحركة معينة من الرسغ) وإذا لم يكن لديك الوقت لتحضيرها بيديك ، فيمكنك العثور عليها طازجة وجافة في السوق . التقليد يريدهم متمرسين صلصة بيستووالفاصوليا الخضراء والبطاطا المسلوقة.

ال بيستو ليغوري مثالي؟ يتم صنعه في ملاط ​​رخامي مع مدقة خشبية. هناك الإجراء التقليدي يريد حبات الصنوبر والجبن ثم الثوم المقشر بالترتيب (بشكل منفصل). أخيرًا ، سحق أوراق الريحان مع قليل من الملح الخشن بحركة دائرية. يُمزج الصنوبر والثوم والجبن المطحون مسبقًا ويستمر في الهرس. أخيرًا ، صب زيت الزيتون البكر الممتاز.

لديك فقط خلاط؟ ضع وعاء الخلاط في الفريزر لمدة نصف ساعة على الأقل لتبريده: بهذه الطريقة يكون طعم البيستو أفضل ولن تتأكسد الأوراق. اجمع أوراق الريحان النظيفة في الإبريق بقطعة قماش وثوم وقليل من الملح الخشن. تخلط بشكل متقطع ويضاف الصنوبر. امزج مرة أخرى ، مع دمج الزيت تدريجيًا. أخيرًا ، قم أيضًا بخلط الجبن المبشور: في النهاية ستحتاج إلى الحصول على بيستو جيد ومتجانس. الحل الوسط "السريع" بين الطريقتين المتعارضتين هو الذي نقترحه في الوصفة أدناه.

تحضير

1) صب 500 جرام من طحين القمح الكامل (أو 350 جم من الدقيق 00 مع 200 جم من السميد الناعم) ، يضافماء ضروري ويعمل حتى يتم الحصول على خليط متجانس. اصنع كرة واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.

2) فصل منعجينة قطع كبيرة أكثر بقليل من البندق. دحرج كرات العجين على لوح المعجنات براحة يدك أو أصابعك ، واضغط عليها قليلاً ، لإعطاء شكل ممدود نموذجي ، أرق في الأطراف وأسمك في المنتصف.

3) حضري البيستو: ضعي أوراق حفنة كبيرة منها ريحان (حوالي 70-80 جم) مع قليل من ملح خشن يُهرس المزيج جيدًا ويُضاف ملعقتان كبيرتان منه الصنوبر، 1 فص من ثوم ثم اعمل مرة أخرى على تقليص المكونات إلى عجينة ، ثم أضف ملعقتين كبيرتين من جبن بارميزان مبشور ، 2 ملاعق كبيرة من جبن بيكورينو و 6 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز سكب دافق.

4) اغسل وقشر وقطّع 2 بطاطاينظف ويقطع إلى قطع صغيرة 200 جرام فاصوليا خضراء ثم يغمر في الماء المملح الوفير ويغلي. عندما يغلي ، أضف تروفي محلية الصنع و الطبخ. بالوعة معكرونة, بطاطا و فاصوليا خضراء وتتبيل كل شيء مع باسيل البيستومخففة بملعقتين كبيرتين من ماء الطهي.


جنوة باستا - وصفات

لقد وعدت نفسي منذ سنوات بإعداد هذا الطبق ، الذي تذكرني رائحته ونكهته بأيام الأحد التي تقضيها في منزل خالتي العزيزة. نعم ، لأن طبق الراجو الجنوى ، على الرغم من كونه طبقًا تقليديًا لمطبخ نابولي ، لم يتم إعداده في منزلي مطلقًا وأكلته حصريًا في أيام العطلات في الشركة! الاستفادة من هذا الحجر الصحي الطويل والوقت الطويل المتاح ، قررت في التحضير ويجب أن أقول أن النتيجة كانت مرضية حقًا! السر يكمن في اختيار قطع اللحم والطهي الطويل للبصل .. فكلما طهوا وخلطوا ، أصبحوا ألذ وأكثر قابلية للهضم! جربه ولن تتركه أبدًا!


المكونات (لشخصين):
250 غرام من لب كتف لحم البقر البالغ (أو مبشور)
550 جرام من البصل الذهبي
1 جزرة
2 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز
500 مل من الماء
نصف كوب من النبيذ الأبيض

باستا قصيرة مرسومة البرونزية

طريقة:
العملية الأولى التي يجب القيام بها هي تقطيع البصل إلى شرائح: من المهم جعلها رقيقة جدًا بحيث يكون الطهي متجانسًا

غطي اللحم بالماء (حوالي 700 مل) ، وغطيه بغطاء واطبخي لمدة ساعتين ونصف على الأقل

أوصي بفحص كل 30 دقيقة ، وإضافة الماء إذا لزم الأمر. ستجد أن اللحم سينضج إذا تمكنت من تقطيعه عن طريق إدخال ملعقة خشبية.
يكتمل الطهي عندما يتحول البصل إلى كريمة ذهبية

يمكنك أن تقرر استخدام صلصة اللحم الكاملة لتتبيل المعكرونة ، أو تناول اللحم كطبق ثانٍ.
أنا شخصياً ، قطعة اللحم التي استخدمتها كانت ممزوجة مع البقية لدرجة أنني فضلت صنع طبق واحد. يجب أن تكون المعكرونة ناعمة تقليديًا (زيتي أو معكرونة) لكنني ما زلت أفضل ريجاتا!

إذا أعجبك المقال ، شاركه واشترك في صفحتنا على الفيسبوك & # 8220 وصفات آنا و فلافيا & # 8221 لا تفوت الوصفات الأخرى ، والفضول والنصائح !!

أيضا اترك لنا تعليق! تساعد تعليقاتك في تنمية مدونتنا!


الأصول

الجنوة ، على الرغم من الاسم ، لا علاقة لها بـ Liguria ، لكنها طبق نابولي تمامًا. هناك نظريات مختلفة حول أصل اسم الطبق ، يعتقد البعض أنه مرتبط بالطهاة الجنوة الموجودين في نابولي في فترة أراغون ، في القرن الخامس عشر ، الذين كانوا يطبخون الصلصات القائمة على اللحوم لتتبيل المعكرونة. تم ذكر هذه الصلصة باسم "raguetto" في كتاب الوصفات الشهير لـ Cavalcanti في القرن التاسع عشر ، وإن كان في إصدار أقل تفصيلاً. الوصفة ، كما نعرفها اليوم ، على الأرجح تعود إلى النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، وهي النسخة السيئة من راجو الكلاسيكية.


المكونات من صنع NEAPOLETANA

يقلى الزيت بغزارة في قدر ويقلى اللحم المفروم إلى مكعبات ويتبل بالملح والفلفل.

عندما يصبح اللحم ذهبيًا من جميع الجوانب ، أضف الجزر والكرفس تقطع إلى مكعبات واستمر في التحمير.

ثم امزج مع النبيذ الأبيض.

أضف الآن ملف بصل قطع ل جوليان، أنا طماطم كرزية يغطى ويطهى لمدة 4 ساعات على نار خفيفة جدا.

في نهاية الطهي ، يصبح اللحم طريًا جدًا لدرجة التآكل ، ويصبح لون البصل بنيًا.

طهي معكرونة في الماء المملح وفير ، صفيها جيدًا واسكبها في المقلاة مع صلصة نابوليتان جنوة.

أضف مزيج بارميزان وبيكورينو ، يقلب المعكرونة ويقدم مع رش الفلفل والبارميزان.


جنوة باستا - وصفات

واحدة من أشهر الصلصات المعروفة في المطبخ النابولي هي بلا شك Genovese ، والتي لا تأتي من جنوة ، كما قد يظن المرء. من بين العديد من النظريات حول هذا الموضوع ، فإن أكثر النظريات منطقية هي أن بعض الطهاة في الأصل من جنوة ، ويعملون على متن سفن بوربون ، ويتم إعدادهم في كثير من الأحيان Le Boeuf & agrave la Mode، طبق فرنسي شهير يعتمد على قطع لحم البقر النضرة المطبوخة مع القليل من البصل. بمجرد النزول من السفن ، عمل الطهاة بجد للطهي في حانات الأحياء الشعبية ، حيث لا يمكن بالتأكيد أخذ قطع اللحم الفاخرة في الاعتبار. لجأوا إلى بقايا اللحوم من الجزارين ، بكثرة في البصل ، ودفعوا الطهي تمامًا لساعات طويلة ، من أجل استخلاص كل شيء ممكن من اللحم ، وإعطاء البصل طعمًا لا لبس فيه. في الواقع ، لم تكن اللحوم التي تم استغلالها بعمق الآن صالحة للأكل تمامًا ، لكن النابوليتانيين استخدموها عن طريق طحنها لتشكيل كرات اللحم ، والتي قاموا بإثرائها بالزبيب والصنوبر في محاولة لاستعادة القليل من النكهة.
شكرا ل فرانكو سانتاسيليا لهذه المقدمة وللوصفة المأخوذة من كتابه المطبخ النابولي الأرستقراطي

تكفي 6 اشخاص

المعكرونة

الصلصة

  • 800 غرام من لب لحم البقر (يفضل البعض 400 غرام من لحم البقر و 400 غرام من لحم الخنزير)
  • 80 غرام شحم الخنزير
  • 1.5 كجم من البصل
  • 1 جزرة متوسطة
  • 1 عود كرفس
  • 30 غرام من معجون الطماطم
  • 150 غرام من النبيذ الأبيض الجاف
  • 50 جرام شحم الخنزير
  • 75 غرام زيت زيتون بكر ممتاز
  • 1 مكعب مرق اللحم
  • ملح وفلفل

الصلصة
يقطع الجزر والكرفس وشحم الخنزير جيدًا. بعد تقشيرها ، نقطع البصل بشكل خشن ونضعه في الكسرولة (ربما تراكوتا) مع الزيت وشحم الخنزير وكل اللحم المفروم ومعجون الطماطم والقليل من الملح وطحن الفلفل. يُطهى على نار متوسطة في قدر مغطاة حتى يصبح البصل شفافًا. أضف مغرفتين من الماء وقم بإذابة مكعب المرق فيه. بعد ذلك مباشرة ، اربطي اللحم وضعيه في القدر ، وقلبه كثيرًا (دائمًا مع تغطية الكسرولة). بعد بضع ساعات ، ومع طهي البصل جيدًا ، اكشف القدر ، وزد النار وقم بتحمير اللحم جيدًا من جميع الجوانب. أضف القليل من النبيذ من حين لآخر واتركه يتبخر. ثم أضيفي القليل من الماء ، وحركي قاع القدر تدريجيًا واستمري في الطهي. ستكون الصلصة جاهزة عندما تكون سميكة ، داكنة ولامعة. يتبل بالملح إذا لزم الأمر. يجب إزالة اللحم وتقديمه في علبة منفصلة مع القليل من الصلصة بعد تقطيعه.

المعكرونة
إذا كانت زيتي (أوصي: أن تكون ناعمة!) كاملة ، فقسّمها يدويًا إلى قطع طولها حوالي 5-6 سم. تُطهى المعكرونة بالكامل وتُصفّى وتُسكب في وعاء التقديم وتُلبس الصلصة. قدمها على الفور. يضيف بعض الناس جبن البارميزان المبشور إلى الطبق.


بيتزا جنوة مع البصل

مكونات الصلصة:
- 10 بصل كانارا
- 50 غ من فخذ الخنزير
- 500 جرام من لحم البقر
- 1 عود كرفس
- 1 جزرة
- كوب واحد من النبيذ الأحمر
- 50 جرام جبن مبشور
- باقة ريحان
- 500 مل ماء
- زيت الزيتون البكر الممتاز
- ملح وفلفل

تحضير:
لتحضير العجينة: نخلط جميع المكونات حتى تحصلي على عجينة ناعمة ومتجانسة ونتركها ترتاح لمدة نصف ساعة مغطاة بغلاف بلاستيكي. افردي العجينة للحصول على ورقتين بسماكة 2 مم لكل منهما.

للحشوة: في وعاء ، اخلطي البيكورينو والجبن المبشور والبيض والملح والفلفل بملعقة. احصل من هذه الحشوة على بعض الكرات التي يبلغ وزن كل منها حوالي 5 جرام وضعها على العجين متباعدة جيدًا عن بعضها البعض. غطي كل شيء بالمعجنات الأخرى وأغلق الحواف جيدًا بالفرشاة بالماء. اقرص العجين واقطعه بعجلة مسننة للحصول على القرصات.

للصلصة: قطع الجزر والكرفس إلى شرائح برونزية ، وقطع البصل إلى شرائح جوليان والغامبوتشيو إلى شرائح ويطهى كل شيء في مقلاة مع عضلات اللحم البقري. يُحلى بالنبيذ ويُقلى البصل لبضع دقائق على نار متوسطة. غطي كل شيء بـ 500 مل من الماء ، وتبليه بالملح واطهيه بغطاء لمدة 2/3 ساعات على نار خفيفة حتى يتقشر البصل ويحصل على كريمة. يُطهى pizzicotti al dente ويُصفّى ويُتبل بالصلصة التي تم الحصول عليها. نضع المعكرونة في طبق التقديم ، ونضع اللحم المقطّع إلى قطع صغيرة بجانبها ، ونرش الجبن المبشور ونكهة الريحان الطازج ونقدم.