وصفات جديدة

دليل الكيفية: إعداد فطر شانتيريل

دليل الكيفية: إعداد فطر شانتيريل


يعتبر فطر Chanterelle جزءًا مهمًا من Butternut Squash الخاص بـ Alain Ducasse مع Wild Mushroom و Crispy Bacon. هنا ، كيفية تحضير شانتيريل الرقيقة للطبق.

يجب أن يكون الأكل الصحي لذيذًا.

اشترك في النشرة الإخبارية اليومية لمزيد من المقالات الرائعة والوصفات الصحية اللذيذة.


كيفية إيجاد وتحضير فطر الميتاكي

نحن نحب الفطر. كلا ، ليس عيش الغراب الممل الذي تحصل عليه في محل البقالة ، ولكن الأصناف اللذيذة والممتعة التي لا توصف التي يمكنك تعلمها لتتغذى في الغابة أو تزرع في حديقتك.

فطر مايتاكي الخريف والفطريات الموسمية الأخرى

مثلما توجد فواكه وخضروات موسمية ، يوجد أيضًا عيش الغراب الموسمي.

عدد قليل من الفطر البري الموسمي المفضل لدينا يشمل الفطر في أوائل الشتاء في أواخر الشتاء / أوائل الربيع ، لاكتاريوس ، بوليتس ، ودجاج الغابة في الصيف ، وفاكهة الأسد والمايتاك في الخريف.

دجاجة لطيفة من الغابة ، نوع فرعي Laetiporus cincinnatus.

من بين كل هذه الأصناف ، ربما يكون أكثرها إثارة للاهتمام - والأكبر بالتأكيد - هو فطر الميتاكي (جريفولا سعفة).

مايتاكي ، & # 8220 الفطر الراقص & # 8221

يمكن أن يصل وزن كل فطر مايتاكي إلى 50 رطلاً.

كان أكبر مااتاكي الذي اكتشفناه على الإطلاق أقل من 30 رطلاً بقليل ، وواجهنا مشكلة في جعله يتناسب مع صندوق سيارتنا. تخيل مايتاكي 50 رطلاً أمر مخيف بعض الشيء!

أين ينمو فطر الميتاكي؟ لقد وجدناها دائمًا في قاعدة أشجار البلوط القديمة أو المريضة أو المحتضرة (يأكلون اللجنين في جذور الشجرة # 8217s). يمكن أيضًا العثور على Maitakes حول أشجار الدردار والقيقب.

يوفر Charlie the Cat سياقًا مرئيًا لحجم فطر مايتاكي اللطيفين اللذين وجدناهما مؤخرًا.

الاسم & # 8220maitake & # 8221 يعني & # 8220 فطر راقص & # 8221 باللغة اليابانية ، حيث يكون الفطر أيضًا أصليًا. هناك & # 8217s سبب وجيه لهذا الاسم & # 8230

كان فطر الميتاكي ذا قيمة عالية لدرجة أن الناس حرفيا يرقصون بفرح عندما يجدون واحدة. ناهيك عن أنه يمكنهم بيع فطر الميتاكي الخاص بهم مقابل مبلغ ضخم من المال بسبب فوائدهم الطهوية والطبية المبجلة.

ومن المثير للاهتمام ، أن الأمريكيين الأصليين يوقرون أيضًا عيش الغراب لنفس الأسباب. (أطلق عليهم شعب الشيروكي & # 8220wishi & # 8220.)

فطر مايتاكي: Delicious & # 8220Umami & # 8221 Medicine

فطر الميتاكي هو طعام خارق غني بالبروتين.

ربما تعلم أن الأذواق الخمسة الأساسية هي

يقع فطر الميتاكي ، الغني بـ L-glutamate ، في فئة الذوق الخامسة ، أومامي ، نظرًا لنكهته الغنية واللحمية.

مع 25٪ محتوى بروتين وتركيزات عالية من فيتامينات ب، فإن الميتاكي تجعل من بديل جيد للحوم أو تحسين اللحوم. نحن نحب الفطائر في وصفات الحساء.

فطر مايتاكي عملاق جميل جاهز للتحول إلى دواء للذواقة.

كما اتضح ، فإن المعتقدات القديمة حول الفوائد الطبية لفطر الميتاكي و # 8217s صحيحة أيضًا. أكد العلم الغربي أن تناول فطر الميتاكي يحفز كلا من الجهاز المناعي الفطري والتكيفي ، ويخفض نسبة السكر في الدم (وهو أمر مفيد بشكل خاص إذا كنت مصابًا بمرض السكري) ، ويثبط نمو الخلايا السرطانية.

هذا هو أحد الأسباب العديدة التي تجعلنا نحب البحث عن الطعام. يمكننا الخروج في الغابة للقيام بنزهة في فترة ما بعد الظهيرة وحصد ما قيمته 8217 عامًا من دواء الذواقة اللذيذ مجانًا!

حصاد فطر الميتاكي الضخم & # 8230 وماذا تفعل به

شيء رائع آخر حول البحث عن الطعام هو أنك تعرف عن كثب وتتواصل مع المناطق البرية من حولك.

خلال أوقات معينة من العام ، نعرف بالضبط أين نذهب للعثور على بعض الفواكه البرية والخضروات والأعشاب والفطر التي لا نزرعها في المنزل.

هذا ينطبق بالتأكيد على maitakes. في منطقتنا (جرينفيل ، ساوث كارولينا) ، يعني منتصف شهر نوفمبر / تشرين الثاني أن الوقت قد حان للذهاب إلى شجرة مايتاكي السرية المفضلة لدينا ، وهي شجرة بلوط قديمة ضخمة ربما تكون على بعد 10 سنوات من نهاية عمرها المئوي.

تموت جذوره ببطء ، مما يوفر المزيد من الغذاء لفطريات المايتاكي السابروبية التي تكسر ببطء جذر اللجنين # 8217s (البوليمر الموجود في الخلايا النباتية الذي يعطي الأشجار والنباتات الأخرى هيكلها الخشبي الصلب).

بمجرد أن يتم اختراق اللجنين ، يصبح الفطر قادرًا على الوصول إلى السليلوز في الخلايا النباتية. (هذا يشبه تكسير قشرة صلبة من أجل أكل الجوز بداخلها).

إذا كان عيش الغراب مثل الطحالب قد وصل إلى & # 8217t ، فلن تتحلل الأشجار ، وينتهي بنا الحال مع رواسب ضخمة من الكربون ، كما حدث في العصر الكربوني.

بمرور الوقت وتحت ضغط وحرارة هائلين ، شكل كل هذا الكربون في النهاية رواسب ضخمة من الوقود الأحفوري تحت الأرض. نعم ، إذا ظهرت فطريات العفن الأبيض ، والتي تعد الفطريات من الأنواع الأعضاء فيها ، واكتشفت كيفية تكسير اللجنين في وقت سابق ، فلن يكون لدينا اليوم وقود أحفوري.

كل عام نعود إلى شجرة البلوط السرية الخاصة بنا ، ويزداد محصول أسماك مايتاكي مع نمو مصدر الغذاء. هذا العام ، كان هناك أربعة فطر مايتاكي ضخم ينمو عند قاعدة الشجرة.

من الجيد دائمًا فتح صندوق سيارتك ورؤية نوعين من عيش الغراب العملاق يحدقان فيك.

كان اثنان منهم قد تجاوزا للتو مرحلة أساسية واثنان في حالة الذروة تمامًا - لا يزالان بنيان على الأسطح العلوية ، رطبان وعطاء. إجمالاً ، كان هناك أكثر بكثير مما يمكننا حمله ، وأقل بكثير مما يمكننا حمله في مجمّد التخزين الخاص بنا.

أعدنا شاحنتين إلى سيارتنا ووضعناهما برفق في صندوق السيارة. هل رقصنا وفقًا للتقاليد اليابانية؟ فعلنا دانغ حق.

وفقًا للتقاليد الحديثة ، أرسلنا أيضًا صورًا نصية لمسافاتنا العملاقة إلى بعض أفراد الأسرة الذين يبحثون عن عيش الغراب ونشرنا الصور على حسابات وسائل التواصل الاجتماعي الخاصة بنا.

كيفية معالجة وتخزين الكثير من فطر الميتاكي

عرض المقطع العرضي لفطر الميتاكي. يمكنك أن ترى مكان تعلق القاعدة بجذر تحت الأرض (أسفل اليمين) والهيكل المتفرّع الذي تشكل مع نمو الفطر.

بمجرد العودة إلى المنزل ، التقطنا بضع صور أخرى للاحتفال بذكرى الحصاد المجيد وبدأنا العمل على معالجة فطر الميتاكي لاستخدامه على المدى الطويل.

أولاً ، صنعنا قدرًا ضخمًا من حساء الزلابية الديك الرومي الذي يحتوي على فطر مايتاكي وتركنا على الديك الرومي في عيد الشكر. كان هذا للاستهلاك الفوري طوال الأسبوع.

بعد ذلك ، صنعنا قدرًا ضخمًا من حساء الفطر بالكريمة وألقينا أيضًا في كيس كبير من الفطر المجفف الذي كان لدينا & # 8217d في دولابنا لبضع سنوات. (مزيج مايتاكي + نكهة شانتيريل إلهي).

قمنا بتبريد هذا الحساء وتخزينه في الفريزر الخاص بنا لاستخدامه على المدى الطويل لاستخدامه كما هو أو إضافته إلى بعض الوصفات التي تتطلب حساء كريمة الفطر.

تحديث 2020: تحقق من وصفة شوربة مايتاكي المستوحاة من حساء توم كا جاي التايلاندي!

ماذا تفعل مع ما تبقى من 10 أرطال من فطر الميتاكي؟

نظرًا لأن فطر الميتاكي يتجمد جيدًا ، فقد قمنا بتقطيعه إلى قطع ووضعنا في أكياس الفريزر. لقد قدمنا ​​& # 8217 الكثير للأصدقاء والعائلة وسيتم تخزين الباقي في الفريزر الخاص بنا حتى نقوم بإعداد وصفة تتطلب عيش الغراب اللذيذ.

فطر الميتاكي المقطع في أكياس الفريزر الجاهزة للتخزين على المدى الطويل.

هل تحتاج إلى أفكار أخرى تعمل بشكل جيد لتخزين هذا القدر من الفطر؟

إذا كان لديك مجفف ، قد تحتاج أيضًا إلى التفكير في صنع مسحوق المايتاكي. (نحن نحب مجففنا Excalibur ، والذي استخدمناه أسبوعيًا تقريبًا لمدة 10 سنوات.)

مثل جميع أنواع الفطر ، 80-90٪ من وزن الميتاكي هو ماء. هذا يعني أن 10 أرطال من الفطر الطازج ستصبح من 1 إلى 2 رطل من الفطر المجفف ، والتي يمكنك بعد ذلك رميها في الخلاط لتحويلها إلى مسحوق.

ثم قم بتخزين مسحوق الميتاكي في وعاء زيبلوك أو برطمان توابل وأضفه إلى الحساء ودعك التوابل وما إلى ذلك حسب الحاجة.

إذا كنت ترغب في صنع كريمة بيضاء اللون من حساء الفطر ، يمكنك فقط استخدام الجزء الأبيض الداخلي من فطر الميتاكي ، وحفظ الحواف الخارجية ذات اللون البني الداكن لوصفات أخرى. كلاهما مليء بالنكهة والتغذية.

يجب أن تكون المقتنيات التي يتم قطفها في ذروتها سهلة التنظيف إلى حد ما. قم بقص القاعدة حيث لامس الفطر الأرض ، واسحب أي أوراق أو أعواد غلفها الفطر أثناء نموه ، وتخلص من أي حشرات موجودة في الجيوب الداخلية.


يجب طهي الفطر قبل التجميد. هناك طريقتان لتحقيق هذا:

القلي: سخني الفطر في مقلاة مع كمية قليلة من الزبدة أو الزيت على نار عالية. اطهيه لمدة خمس دقائق تقريبًا ، أو حتى ينضج الفطر تمامًا ، ويتبخر معظم السائل.

التبخير: لتقليل التأثير الداكن للبخار ، نقع الفطر في محلول من ملعقة صغيرة من عصير الليمون أو 1 1/2 ملعقة صغيرة من حامض الستريك في نصف لتر من الماء لمدة خمس دقائق. ثم قم بالبخار باتباع هذه الأوقات الموصى بها:

  • فطر كامل: 5 دقائق
  • عيش الغراب: 3 1/2 دقيقة
  • فطر مقسم إلى أرباع: 3 1/2 دقيقة
  • شرائح الفطر: 3 دقائق


يقلى بالزبدة أو الزيت

يشبه هذا التحضير طهي الفطر عند دمجه في طبق. أولاً ، تحتاج إلى تنظيف الفطر ، وإذا رغبت في ذلك ، قم بتقطيع الفطر. سخني مقلاة على نار متوسطة-منخفضة وذوب فيها القليل من الزبدة. أضف الشانريل واطهيه مع التقليب أو التقليب من حين لآخر ، حتى يطلقوا العصير أولاً ثم يعاد امتصاصه. نظرًا لأن فطر الشانتيريل عبارة عن فطر جاف نسبيًا ، فإن هذا يستغرق وقتًا أقل مما يحدث مع أنواع الفطر الأخرى ، وعادة ما يستغرق ذلك من 5 إلى 10 دقائق فقط.

قم بإزالة الشانتريل من الحرارة واتركها تبرد لبضع دقائق. انقلها إلى أكياس الفريزر أو حاويات محكمة الغلق وقم بتجميدها.


تعليب الفطر

كيفية الضغط في المنزل يمكن للفطر عادي ، باتباع طرق وزارة الزراعة الأمريكية المختبرة

مكونات

تعليمات

ضعها في عبوات ربع لتر (& frac12 باينت أمريكي) أو نصف لتر (نصف لتر أمريكي).

إرشادات المعالجة أدناه مخصصة لتعليب الضغط بالمقاييس المرجحة. انظر أيضًا إذا أمكن: ضغوط مقياس الطلب.

حجم الجرةوقتمن 0 إلى 300 م (0-1000 قدم) ضغطضغط يزيد عن 300 م (1000 قدم)
& frac14 لتر (& frac12 باينت أمريكي)45 دقيقة10 رطل15 رطل
& frac12 لتر (1 لتر أمريكي)45 دقيقة10 رطل15 رطل


5. وعاء واحد دجاج شانتيريل بالفطر

وقت التحضير وقت الطبخ حصص
10 دقائق 30 دقيقة 4

مكونات

  • 1 رطل فطر شانتيريل - شرائح
  • 4 أفخاذ دجاج بالجلد والعظم
  • الملح والفلفل حسب الذوق
  • 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
  • 1 ملعقة كبيرة خل شيري
  • عدد قليل من أغصان البقدونس الطازج - المفروم

تعليمات

  1. سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت.
  2. أضف الزيت إلى مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية واتركه يسخن.
  3. أضيفي الملح والفلفل إلى أفخاذ الدجاج وتبليهما جيدًا قبل نقلهما إلى المقلاة الساخنة.
  4. يُطهى كل جانب لمدة 8 دقائق حتى يصبح الجلد بنيًا ذهبيًا ومقرمشًا.
  5. يُضاف الفطر والخل إلى المقلاة ويُحرّك المزيج لتغليف الشانتريل بدهن الدجاج.
  6. تبل مرة أخرى بالملح والفلفل قبل نقل المقلاة إلى الفرن المسخن مسبقًا.
  7. اخبزيها لمدة 15 دقيقة حتى تنضج أفخاذ الدجاج.
  8. مقبلات مع البقدونس وخدمتها.

إينوكي

في البرية، فلوتيبس فلامولينا يُعرف باسم القدم المخملية أو السيقان المخملية وتظهر في الأشهر الباردة عندما لا تجرؤ معظم الفطر ، وتنمو في مجموعات بنية ضاربة إلى الحمرة أو برتقالية على الخشب الميت. ولكن يمكن شراء enoki (أو enokitake) المزروعة طازجة أو معلبة ، وحزم من الدبابيس البيضاء التي تشبه براعم الفاصوليا ، شاحبة لأنها تنمو في الظلام القريب. إنها معتدلة النكهة - جوزة خفيفة وترابية - لكنها تضيف قوامًا مقرمشًا إلى الطعام الياباني ، وخاصة الشوربات والمقليات. يتم طهيها برفق في زيت الزيتون ، وتكتسب نوعًا من جودة تشبه السباغيتي ، وهي جيدة لتعزيز أطباق المعكرونة. يمكنك أيضًا قليها مع البصل للحصول على فطائر مقرمشة ، أو إضافتها إلى القدر الصيني الساخن ، أو وضعها في وعاء من الأودون المليء بالفطر.


وصفة: مخلل فطر شانتيريل

مكونات

3/4 رطل فطر شانتيريل

1 1/4 كوب من خل التفاح

2 ملاعق صغيرة ملح (كوشير أو ملح آخر غير معالج باليود ، مقسم)

3 أغصان زعتر طازج (أو 1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف)

1/2 ملعقة صغيرة من البهارات الكاملة (أو توت شجيرة التوابل Lindera benzoin)

1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود كامل

كيف تصنع

نظف فطر شانتيريل. تجاهل التحذير الذي تسمعه أحيانًا بعدم استخدام الماء مطلقًا لتنظيف الفطر - لا بأس من إعطاء شانتيريل مقشرًا لطيفًا في الماء النظيف لإزالة أي أوساخ. قطع أي بقع متعفنة أو داكنة.

سخني مقلاة كبيرة على نار متوسطة منخفضة. لا تقم بإضافة أي زيت أو زبدة. يُضاف الفطر ويُطهى مع التحريك المتكرر حتى تبدأ الشانتيريل في إطلاق عصائرها. نظرًا لأن فطر الشانتيريل عبارة عن فطر جاف نسبيًا ، فلن يستغرق ذلك سوى حوالي 5 دقائق.

أضف 1 ملعقة صغيرة من الملح. سيسحب الملح أي سائل متبقي في الفطر. بمجرد أن يبدأ ذلك ، أضف الملعقة الصغيرة المتبقية من الملح مع الخل والماء والسكر والزعتر والتوابل لتكوين المحلول الملحي. ارفع الحرارة إلى أعلى وانتظر حتى يغلي السائل. قلبيها أو اثنتين بينما تقترب من الغليان.

اخفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة واتركه ينضج لمدة 5 دقائق.

استخدم ملعقة مشقوقة لنقل الشانتريل إلى جرة زجاجية نظيفة. صب المحلول الملحي. تأكد من تغطية الفطر بالكامل بالمحلول الملحي. تغطية بإحكام.

في هذه المرحلة ، لديك خياران: يمكنك ببساطة نقل البرطمان إلى الثلاجة أو يمكنك معالجة البرطمان في حمام مائي مغلي.

لمعالجة البرطمانات ، قم بربط غطاء التعليب ومعالجتها في حمام مائي مغلي لمدة 15 دقيقة (اضبط الوقت إذا كنت تقوم بالتعليب على ارتفاع عالٍ).


ما هي الحنطة السوداء؟

الحنطة السوداء عبارة عن بذرة ثلاثية الجوانب أو هرمية الشكل من نبات Fagopyrum tataricum أو نبات Fagopyrum esculentum. وهي من أوائل المحاصيل المستأنسة في العالم وليست حبة على عكس اسمها.

سوف يزهر النبات ، الذي يبلغ ارتفاعه حوالي 2-4 أقدام عند النضج ، لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع قبل إنتاج مئات البذور. هذه البذور البنية الصغيرة صالحة للأكل وتعود إلى الظهور في السنوات الأخيرة بسبب خصائصها الغذائية الجيدة بشكل استثنائي.

يزرع الحنطة السوداء منذ أكثر من 8000 عام. وهذا هو السبب الذي جعل البعض يسميها "حبة قديمة". جعلته صلابته أحد أكثر المحاصيل شيوعًا حتى الخمسينيات عندما تم إدخال الأسمدة النيتروجينية.

تعمل الأسمدة النيتروجينية على تعزيز نمو الذرة والقمح ، ولا يمكن لأي مزارع عاقل أن يبرر زراعة الكاشا بدلاً من هذه المحاصيل الجديدة عالية الإنتاجية. نتيجة لذلك ، انخفض إنتاج الحنطة السوداء بشكل كبير.

لحسن الحظ ، فإن اتجاهات الأكل الصحي والشعبية المتزايدة للمطبخ الشرقي أعادته من عدم الأهمية في السنوات الأخيرة.

في الولايات المتحدة ، يشير الناس إلى الحنطة السوداء بـ & # 8220kasha & # 8221 لكنها نفس الطعام. ومن المثير للاهتمام أن كلمة "kasha" تأتي من اللغة العبرية ، وتستخدمها العديد من اللغات لوصف "حبة مطبوخة تشبه العصيدة" ، وليس فقط الحنطة السوداء.


  • 1 اخفقي البيض والأعشاب والقشدة الطازجة معًا.
  • 2 يُسخن الزيت في مقلاة صغيرة غير لاصقة ، وعندما يسخن ، يُضاف الفطر ويُطهى لمدة 2-3 دقائق. إضافة قليل من الملح والفلفل.
  • 3 أضف الزبدة إلى نفس المقلاة. يُسكب البيض المخفوق ويُطهى لمدة 30 ثانية تقريبًا ، حتى تبدأ البيضة في تكوين شرائط ولا تعود سائلة.
  • 4 بمجرد أن تبدأ البيض في التماسك ، أطفئ النار واترك العجة تطهى في الحرارة المتبقية من المقلاة. عجة واحدة لذيذة في لمح البصر!

مدرسة الطبخ المحنكة

تقوم Seasoned Cookery School بصنع مخبوزات وأطباق لذيذة ، وتتمحور حول الحصول على الأفضل من كل مكون في كل طبق. أنشئوا في عام 2010 ، وهم يصنعون أطباقهم من المطابخ الكبيرة في أعماق قلب أحد أرقى المنازل الريفية المملوكة للقطاع الخاص في إنجلترا ، كاتون هول. ربما يضيف كونك محاطًا بقرون من التاريخ نكهة أكثر لأطباقهم ودوراتهم…؟ يتكون الفريق في Seasoned Cooker School من بعض أفضل الطهاة والمخبوزات البريطانيين ، والنجوم الصاعدة في المطبخ. بالعمل معًا ، يصنعون أطباقًا جديدة رائعة ويمنحون الأطباق لمحات جديدة. الاندماج بين المكونات هو عملية موازنة دقيقة للسماح للنكهات بالرقص على اللسان مع الرجال في الدورات الموسمية التي لا تتوقف حتى يحصلوا عليها بشكل صحيح. بالإضافة إلى إعداد الأطباق الخاصة بهم وتقديم الطعام للمناسبات الخاصة ، ينقل الفريق في الدورات التدريبية المحنكة مهاراتهم من خلال استضافة مجموعة من الدورات للطهاة الناشئين والخبازين المتحمسين. من الحصول على الأفضل من الباربكيو إلى إتقان الخبز الخاص بك ، لديهم مجموعة من الدورات لعشاق الطهي والخبز. من المؤكد أن قضاء اليوم في مثل هذه البيئة الرائعة سيضيف طبقة إضافية من النكهة إلى الأطباق التي يتم إعدادها. بالإضافة إلى دورات الهوايات - مثل الدورة التي تستغرق نصف يوم لتعلم كيفية خبز الكعك - فهي تستضيف أيامًا بعيدة لعملاء الشركات لأن الطهي وتناول الطعام معًا طريقة رائعة لتطوير وتعزيز روح الفريق. من السهل أيضًا الاتصال بمدرسة الطهي الموسمية ومتابعة أحدث الدورات التدريبية التي ييسرها بعض الطهاة والخبازين الأكثر إثارة في المستقبل.


وصفات الكباب السهلة بالفطر المشوي

إذا كنت تبحث عن عذر لاستخدام شوايتك كثيرًا هذا العام ، فأنت محظوظ. لدينا الكثير من وصفات شواء صديقة للفطر لتجربتها بالإضافة إلى قائمة مختارة بعناية من المفضلة لدينا كباب مستوحى من الفطر.

إذا كنت ترغب في تناول الكباب ، فقم بتنزيل كتاب الطبخ المجاني ، 10 طرق للكباب مع الفطر - والذي يتضمن المزيد من النصائح المفيدة حول كيفية شوي الكباب بالفطر بالإضافة إلى تقديم المزيد من وصفات الكباب اللذيذة!


شاهد الفيديو: تنظيف الفطر الأبيض. how to clean mushrooms easily